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酸奶能喝也能“嚼” 發(fā)酵罐、凍干機(jī)鎖住營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)

2024-8-3
533次

  酸奶能喝也能“嚼” 發(fā)酵罐、凍干機(jī)鎖住營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)

  酸奶多以喝為主,但是市面上也出現(xiàn)了可以“嚼”的酸奶,即酸奶塊。其實(shí),無(wú)論是哪種食用方式,保證酸奶產(chǎn)品風(fēng)味口感、益生菌活性、營(yíng)養(yǎng)成分以及質(zhì)量安全至關(guān)重要。就此,發(fā)酵罐、真空凍干機(jī)的作用不容小覷。

  酸奶:發(fā)酵罐保證風(fēng)味口感與品質(zhì)

  提到酸奶,想必大家并不陌生。酸奶主要以牛奶為原料,經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成一種乳制品。目前,市面上常常見(jiàn)到各種牌子的酸奶產(chǎn)品,大多以凝固型,以及添加各種果汁、果粒等輔料的果味型等居多。據(jù)一位酸奶加工廠家介紹,酸奶制作工藝雖然并不復(fù)雜,但是在發(fā)酵工序方面,對(duì)時(shí)間、溫度要求較高,同時(shí)還要防止有害菌污染。

  筆者了解到,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后適宜在45℃左右的溫度生長(zhǎng)發(fā)酵。若是自制酸奶,沒(méi)有專業(yè)的發(fā)酵設(shè)備,發(fā)酵溫度把控不精準(zhǔn),受熱不均勻,很容易過(guò)度發(fā)酵或者發(fā)酵不足,無(wú)法有效地保證酸奶的自然風(fēng)味和口感。值得注意的是,若是發(fā)酵環(huán)境易受外界環(huán)境影響,滋生大量有害細(xì)菌,這無(wú)疑直接影響酸奶的質(zhì)量安全。

  對(duì)此,有廠家建議,酸奶加工企業(yè)可以引進(jìn)發(fā)酵罐用于酸奶發(fā)酵環(huán)節(jié)。自從采用發(fā)酵罐發(fā)酵酸奶,再也不用擔(dān)心發(fā)酵溫度把握不準(zhǔn)確而影響酸奶粉風(fēng)味口感。因?yàn)榘l(fā)酵罐設(shè)有溫度控制系統(tǒng),可以根據(jù)有益菌能夠適宜發(fā)酵的溫度進(jìn)行準(zhǔn)確設(shè)定。此外,該類設(shè)備采用封閉式無(wú)菌系統(tǒng),防止外界有害菌的污染,從而更好地保證酸奶發(fā)酵品質(zhì)。

  酸奶塊:真空凍干機(jī)讓酸奶也能“嚼著吃”

  在筆者印象中,酸奶都是以濃稠液體狀存在。殊不知,酸奶還可以經(jīng)過(guò)加工制成酸奶塊,以固體狀態(tài)存在。據(jù)介紹,酸奶塊主要鮮奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵、攪拌、稀釋、擠壓、曬干而成。或者是已發(fā)酵的酸奶倒進(jìn)甜奶內(nèi),加溫煮后,再倒進(jìn)模具,用紗布擠掉黃水,曬干呈白色,就叫酸奶疙瘩。據(jù)了解,這是少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食之一,奶疙瘩也已成為其致富的“金疙瘩”。

  不過(guò),需要注意的是,采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成的酸奶塊,尤其是曬干環(huán)節(jié),很容易失去益生菌活性以及破壞其他營(yíng)養(yǎng)成分,無(wú)法很好地保持酸奶原有風(fēng)味。與此同時(shí),若是單純依靠自然曬干,不排除酸奶塊受到外界污染,產(chǎn)生產(chǎn)品安全、衛(wèi)生等問(wèn)題。據(jù)悉,某企業(yè)引進(jìn)智能化酸奶塊生產(chǎn)線,其中包括真空凍干機(jī),通過(guò)采用真空凍干技術(shù)干制酸奶塊,既保留益生菌活性和營(yíng)養(yǎng)成分,又可以鎖足色香味。

  其實(shí),如今很多食品采用先進(jìn)的真空凍干技術(shù),比如凍干面、凍干銀耳湯、凍干粥、鮮果凍干月餅等等。真空凍干技術(shù)可以將酸奶塊中的水分在較低溫度下速凍成冰,隨后迅速在真空環(huán)境下加熱,使其中的水分不通過(guò)液態(tài)而直接升華成,最終實(shí)現(xiàn)酸奶塊脫水、干燥的效果。更重要的是,凍干技術(shù)可以保留酸奶塊中的益生菌活性以及營(yíng)養(yǎng)成分,并有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期。

  隨著人們生活水平的提高,越來(lái)越多的酸奶、酸奶塊等乳制品出現(xiàn)在人們的視野中,并受到不少消費(fèi)者的喜愛(ài)。不管是液態(tài)酸奶,還是固態(tài)酸奶塊,如何保證其風(fēng)味口感和質(zhì)量是乳制品加工企業(yè)不容忽視的問(wèn)題。而發(fā)酵罐、真空凍干機(jī)在保證其益生菌活性、風(fēng)味口感、營(yíng)養(yǎng)成分以及品質(zhì)安全方面發(fā)揮著重要作用。

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